Le Trianon

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amande et de coco et mélanger. Incorporer ensuite les poudres aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).

Pour la mousse au chocolat:

A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème liquide en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En même temps, porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser ensuite 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en mélangeant. Quand le mélange est tiède, incorporer la crème montée.
Chemiser le cercle à entremets contenant le biscuit avec une bande de papier sulfurisé, puis le poser sur une plaque recouverte de Silpat. Couler la mousse au chocolat au centre, puis bien lisser la surface.
Placer ensuite au congélateur pendant au moins 2 h.

Pour la décoration:

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis l'étaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé et le saupoudrer de pralin. Placer ensuite au congélateur durant 30 min.
Sortir le gâteau 15 min avant de le déguster, le saupoudrer de cacao et le décorer d'éclats de feuillantine.

LE PLUS DU CHEF

Si vous n'avez pas de pralin, utilisez des copeaux de chocolat ou des noisettes hachées.