Parmentier de patates douces

Préchauffer le gril du four.
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Prélever la graisse de canard figée qui se trouve autour des cuisses et la conserver pour la cuisson.
Enlever ensuite la peau des cuisses confites, les désosser puis effilocher la chair à la main.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter les cuisses effilochées et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min.
Verser le vin rouge, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire doucement jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les patates douces et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l’aide d’un fouet.
Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, disposer une couche de purée, puis une couche de canard, et de nouveau une couche de purée. Terminer en saupoudrant le tout d'une fine couche de chapelure.
Enfourner sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.
Ôter les cercles dans l'assiette et accompagner ce plat d'un mesclun de salade.

LE PLUS DU CHEF

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du potiron ou encore des pommes de terre.