Filet de biche sauce cacao

Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher les panais et les pommes de terre, puis les couper en gros cubes.
Dans une cocotte chaude, mettre à fondre 30 g de beurre puis ajouter les panais et les pommes de terre. Saler, couvrir d'eau et cuire à feu vif pendant 12 à 15 min. Lorsque les légumes sont cuits, écraser le tout avec une fourchette ou un fouet, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Faire chauffer doucement et tout en mélangeant, incorporer 70 g de beurre froid coupé en morceaux et finir par le lait.
Réserver la purée au chaud.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d’arachide, colorer les pavés de biche sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle.
Baisser le feu, ajouter les échalotes émincées en fines lamelles et les cuire pendant 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite le vin rouge et le cacao, bien mélanger. Cuire à feu vif durant 3 min pour réduire le vin. Finir par 30 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer doucement les pavés de biche dans la sauce pendant 2 à 3 min, les parsemer avec une pincée de fleur de sel, puis les servir aussitôt avec la purée de panais.

LE PLUS DU CHEF

Vous pouvez ajouter quelques fruits rouges dans la sauce au cacao, tels que des airelles, des framboises ou des groseilles pour accentuer l'acidité.